دراسة الخصائص الكيميائية للزيوت الناتجة عن تكرار عملية القلي في تحضير الفلافل
الكلمات المفتاحية:
قيمة الحموضة، الفلافل، القلي، المركبات القطبية الكلية، الزيوت النباتيةالملخص
هدفت الدراسة إلى تحليل التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء القلي المتكرر للفلافل باستخدام عدة زيوت نباتية مثل زيت عباد الشمس (SFO)، وزيت فول الصويا (SBO)، وزيت الذرة (CO) ولتقييم سلامة هذه الزيوت خلال دورات القلي المتكرر، أُجريت مجموعة من الفحوصات المخبرية شملت تقدير الحموضة الكلية للزيوت (AV)، وقيمة البيروكسيد (PV)، وقيمة الأنسيدين (p-AV)، بالإضافة إلى فحص الأكسدة الإجمالية (Totox)، والمركبات القطبية الإجمالية (TPC). مع نهاية الدورة الخامسة عشرة للقلي المتكرر، لوحظت زيادة في حموضة زيت عباد الشمس وزيت فول الصويا وزيت الذرة لتصل إلى 7.17 و2.24 و3.36 ملغم KOH/كغم على التوالي، متجاوزة الحد الأعلى المسموح به والبالغ 0.6 ملغم KOH/كغم. كما بينت النتائج أن قيمة البيروكسيد للزيوت المذكورة قد تخطت الحدود المقررة (10 ملي مكافئ/كغم)، حيث بلغت على التوالي 47.00 و40.33 و42.67 ملي مكافئ/كغم. وأظهرت نتائج فحص الأنسيدين (p-AV) ارتفاعًا ملحوظًا، مما يشير إلى تكوّن منتجات الأكسدة الثانوية الضارة. كما أن قيم الأكسدة الإجمالية (Totox)، والتي تمثل مجموع قيمة البيروكسيد وقيمة الأنسيدين، قد تجاوزت الحد المقبول البالغ 12.3، وكانت قيم زيت عباد الشمس هي الأعلى، مما يدل على قابليته المرتفعة للتأكسد. ورغم ارتفاع مستويات المركبات القطبية الكلية خلال دورات القلي المتكرر، إلا أنها بقيت أقل من الحد الأعلى الموصى به وهو 25٪. وتؤكد هذه النتائج على التدهور التدريجي في جودة الزيوت مع تكرار القلي، مما يبرز الحاجة إلى وجود رقابة مستمرة لضمان السلامة والمحافظة على جودة الزيت. تكمن أصالة الدراسة في تحليل التغيرات الكيميائية التي تطرأ على زيوت القلي النباتية المختلفة خلال القلي المتكرر للفلافل، مع تقييم شامل لمؤشرات الأكسدة والجودة، مما يوفر بيانات دقيقة وموثوقة حول سلامة الزيوت المستخدمة بشكل متكرر في الطهي.
التنزيلات
المراجع
Abdulkarim, S., Long, K., Lai, O. M., Muhammad, S., & Ghazali, H. (2007). Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils. Food Chemistry, 105(4), 1382-1389.
Abriana, A., Sutanto, S., & Pertiwi, N. (2019). Differences Phsyco-Chemical Characteristic of Repeatedly Frying Oil Used for Banana and Chicken. Int. J. Adv. Sci. Eng, 9(4), 1402-1408.
Abu-Alruz, K. (2015). Effect of frying time and falafel ball size on fat uptake during deep fat frying. Am.-Eurasian J. Agric. Environ. Sci, 15, 648-1654.
Adelagun, R., Berezi, E., Fagbemi, J., Igbaro, O., Aihkoje, F., Ngana, O., & Garba, M. (2023). Evaluation of level of rancidity of edible oil in some fried snacks food. Journal of Chemical Society of Nigeria, 48(1), 154-161.
Ahmad, S. N. S., Tarmizi, A. H. A., Razak, R. A. A., Jinap, S., Norliza, S., Sulaiman, R., & Sanny, M. (2021). Selection of vegetable oils and frying cycles influencing acrylamide formation in the intermittently fried beef nuggets. Foods, 10(2), 257.
Akkaya, M. R. (2018). Prediction of fatty acid composition of sunflower seeds by near-infrared reflectance spectroscopy. Journal of Food Science and Technology, 55(6), 2318-2325.
Al-Degs, Y. S., Al-Ghouti, M., & Salem, N. (2011). Determination of frying quality of vegetable oils used for preparing falafel using infrared spectroscopy and multivariate calibration. Food Analytical Methods, 4, 540-549.
Ali, T. E., El-Maaty, S. A., Mohamed, S. F., & Mohamed, M. (2023). Effect of storage conditions and frying time on the chemical composition and quality of fava bean falafel and frying oil. IJCBS, 24(12), 780-788.
Askın, B., & Kaya, Y. (2020). Effect of deep frying process on the quality of the refined oleic/linoleic sunflower seed oil and olive oil. Journal of Food Science and Technology, 57(12), 4716-4725.
Bilska, A., & Krzywdzińska-Bartkowiak, M. (2025). The Influence of Vegetable Oil Addition Levels on the Fatty Acid Profile and Oxidative Transformation Dynamics in Liver Sausage-Type Processed Meats. Foods, 14(3), 380.
Codex Alimentarius Commission. (1999). Standard for named vegetable oils (CXS 210-1999). Codex STAN 210-1999.
Dangal, A., Tahergorabi, R., Acharya, D. R., Timsina, P., Rai, K., Dahal, S., Acharya, P., & Giuffrè, A. M. (2024). Review on deep-fat fried foods: Physical and chemical attributes, and consequences of high consumption. European Food Research and Technology, 250(6), 1537-1550.
El-Ghonamy, A., El-Kalyoubi, M., Khalaf, M., & El-Ogamy, M. (2015). Improving the oxidative stability of sunflower and soybean oils during frying. Middle East Journal of Applied Sciences, 5(2), 335-343.
Esfarjani, F., Khoshtinat, K., Zargaraan, A., Mohammadi‐Nasrabadi, F., Salmani, Y., Saghafi, Z., Hosseini, H., & Bahmaei, M. (2019). Evaluating the rancidity and quality of discarded oils in fast food restaurants. Food Science & Nutrition, 7(7), 2302-2311.
Farkas, B., Singh, R., & Rumsey, T. (1996). Modeling heat and mass transfer in immersion frying. II, model solution and verification. Journal of Food Engineering, 29(2), 227-248.
Fikry, M., Khalifa, I., Sami, R., Khojah, E., Ismail, K. A., & Dabbour, M. (2021). Optimization of the frying temperature and time for preparation of healthy falafel using air frying technology. Foods, 10(11), 2567.
Gad-Allah, A. M., Mohamed, M. A., & Azab, M. N. (2023). Deep-frying palm olein oil-fried street falafel induces testicular toxicity in rats. Toxicology Reports, 11, 233-240.
Godswill, A. C., Amagwula, I. O., Igwe, V. S., & Gonzaga, A. I. (2018). Effects of repeated deep frying on refractive index and peroxide value of selected vegetable oils. International Journal of Advanced Academic Researc, 4(4).
Habarakada, A., Perumpuli, P., Thathsaranee, W., & Wanninaika, I. (2021). Physical, chemical, and nutritional quality parameters of three different types of oil: Determination of their reusability in deep frying. Food Research, 5(5), 226 - 235.
Halim, Y., Natania, H. J., Soedirga, L. C., & Yakhin, A. (2016). Physical and chemical characteristics of frying oil in Indonesia in a repeated frying model. J. Chem. Pharm. Res, 8, 583-589.
Huda, M. S., Odegaard, M., Chandra Sarker, N., Webster, D. C., & Monono, E. (2024). Enhancing recovery yield of vegetable oil methyl ester for bioresin production: a comparison study using acid neutralization. ChemEngineering, 8(1), 16.
Idun-Acquah, N., Obeng, G. Y., & Mensah, E. (2016). Repetitive use of vegetable cooking oil and effects on physico-chemical properties–Case of frying with redfish (Lutjanus fulgens). Science and Technology, 6(1), 8-14.
Inanc, T., & Maskan, M. (2014). Effect of carvacrol on the oxidative stability of palm oil during frying. Grasas y Aceites, 65(4), e042.
Jo, H., Kim, M., Ali, L., Tayade, R., Jo, D., Le, D. T., Phommalth, S., Ha, B.-K., Kang, S., & Song, J. T. (2020). Environmental stability of elevated α-linolenic acid derived from a wild soybean in three Asian countries. Agriculture, 10(3), 70.
Jurid, L. S., Zubairi, S. I., Kasim, Z. M., & Ab Kadir, I. A. (2020). The effect of repetitive frying on physicochemical properties of refined, bleached and deodorized Malaysian tenera palm olein during deep-fat frying. Arabian journal of chemistry, 13(7), 6149-6160.
Kondratowicz-Pietruszka, E., & Ostasz, L. (2010). Dynamics of Oxidation of Heated Vegetable Oils. Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 1(147), 44-53.
Lee, J., Boo, C., Hong, S.-j., & Shin, E.-C. (2021). Chemosensory device assisted-estimation of the quality of edible oils with repetitive frying. Foods, 10(5), 972.
Lee, K.-S., Kim, G.-H., Kim, H.-H., Seong, B.-J., Kim, S.-I., Han, S.-H., Lee, S.-S., & Lee, G.-H. (2013). Physicochemical properties of frying ginseng and oils derived from deep-frying ginseng. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(6), 941-947.
Oke, E., Idowu, M., Sobukola, O., Adeyeye, S., & Akinsola, A. (2018). Frying of food: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology, 16(2), 107-127.
Omara, T., Kigenyi, E., Laker, F., Adokorach, M., Otim, G., Kalukusu, R., Musau, B., Kagoya, S., & Victoria Nakabuye, B. (2019). Effects of continuous deep-fat frying on the physicochemical properties of assorted brands of edible cooking oils sold in Greater Metropolitan Kampala. Asian Journal of Applied Chemistry Research, 3(2), 1-13.
Pardeshi, S. (2020). Comparative Studies on Deterioration Quality of Frying Oils used in Commercial Restaurants in Jalgaon City of Maharashtra, India. JTSRD, 4(5), 1698 - 1705.
Park, J.-M., & Kim, J.-M. (2016). Monitoring of used frying oils and frying times for frying chicken nuggets using peroxide value and acid value. Korean journal for food science of animal resources, 36(5), 612.
Paul, S., Mittal, G., & Chinnan, M. (1997). Regulating the use of degraded oil/fat in deep‐fat/oil food frying. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(7), 635-662.
Sadoudi, R., Ammouche, A., & Ali, A. D. (2014). Thermal oxidative alteration of sunflower oil. African Journal of Food Science, 8(3), 116-121.
Saoudi, S., Chammem, N., Sifaoui, I., Bouassida-Beji, M., Jiménez, I. A., Bazzocchi, I. L., Silva, S. D., Hamdi, M., & Bronze, M. R. (2016). Influence of Tunisian aromatic plants on the prevention of oxidation in soybean oil under heating and frying conditions. Food Chemistry, 212, 503-511.
Saragih, M. H., Silaban, S., & Eddiyanto, E. (2023). The Impact of Temperature and Antioxidants on Oxidation and The Formation of Trans Fatty Acids in Several Palm Oil Derivatives. al Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan, 10(2), 74-86.
Sebastian, A., Ghazani, S. M., & Marangoni, A. G. (2014). Quality and safety of frying oils used in restaurants. Food Research International, 64, 420-423.
Tavakoli, H. R., Naderi, M., Jafari, S. M., & Naeli, M. H. (2019). Postmarketing surveillance of the oxidative stability for cooking oils, frying oils, and vanaspati supplied in the retail market. Food Science & Nutrition, 7(4), 1455-1465.
Zahir, E., Saeed, R., Hameed, M. A., & Yousuf, A. (2017). Study of physicochemical properties of edible oil and evaluation of frying oil quality by Fourier Transform-Infrared (FT-IR) Spectroscopy. Arabian journal of chemistry, 10, S3870-S3876.
التنزيلات
منشور
كيفية الاقتباس
إصدار
القسم
الرخصة
الحقوق الفكرية (c) 2023 مجلة جامعة فلسطين الأهلية للبحوث والدراسات

هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution 4.0 International License.
مجلة جامعة فلسطين الاهلية للبحوث والدراسات تعتمد رخصة نَسب المُصنَّف 4.0 دولي (CC BY 4.0)







